L’olio extravergine di oliva Toscano – patrimonio unico del territorio e della cultura di questa regione, dal 1998 è tutelato dalla Indicazione Geografica Protetta. Tutte le fasi di produzione dell’olio extravergine di oliva Toscano IGP, dalla raccolta e molitura delle olive fino al confezionamento, devono svolgersi all’interno della Toscana così come stabilito nel Disciplinare di Produzione. È così che nasce l’autentico extravergine Toscano IGP. Il suo colore si presenta verde più o meno intenso appena franto, con il passare del tempo tende a virare verso il giallo. All’olfatto i profumi ricordano note vegetali verdi con sensazioni finali rotonde ed al gusto è sempre presente una nota amara più o meno evidente accompagnata da una sensazione di piccante. Un olio di carattere equilibrato e compagno ideale in cucina per una multitudine di piatti.

Le nostre piante di olivo sono la nostra forza e il nostro orgoglio. Piantate oltre 20 anni fa all’interno di quello che oggi è il piccolo Relais di famiglia, il Relais San Francesco, che offre una ospitalità country chic, per cullarsi nella campagna Toscana a pochi minuti dal mare. Abbiamo 450 piante di varietà Pendolino, Maurino, Moraiolo, Leccio del Corno e Leccino.

Raccolta

Utilizziamo solo olive italiane di filiera tracciata e controllata, raccolte manualmente, ovvero con mezzi tecnologici che simulano il movimento della mano per non arrecare danno alla pianta e soprattutto al frutto, in modo da garantire la qualità dei nostri prodotti.

Frangitura

Una volta raccolte, giornalmente, le olive vengono trasportate al frantoio “Il Casone Antico” in cassoni in politene forati, che permettono all’aria di entrare in modo da non aumentare la temperatura. La frangitura avviene nell’arco delle prime 8h in modo da evitare l’ossidazione del frutto, che altererebbe il gusto e il sapore autentico del nostro olio.

Gramolatura

La gramolatura avviene poi a temperatura compresa tra i 20 e i 27 °C, per un tempo non superiore ai 30 minuti. Da qui la dicitura “Estrazione a Freddo”. Questo passaggio consente alla pasta di olive di raggiungere la temperatura ottimale in cui gli enzimi naturali presenti nella pasta riescono ad attivarsi pienamente.

Decantazione

A questo punto la pasta passa in un decanter che, grazie all’azione della forza centrifuga, lavorando sempre a temperatura controllata, ha la funzione di separare l’olio dall’acqua e dalla sansa. Alla fine della spremitura l’olio evo ottenuto viene filtrato dai residui di lavorazione e conservato in silos d’acciaio in camere refrigerate ed è pronto per essere imbottigliato.

Luce, temperatura e ossigeno sono i principali fattori che mettono in pericolo le caratteristiche organolettiche dell’olio extra-vergine di oliva durante la conservazione. L’olio è un alimento facilmente deperibile ma in buone condizioni di conservazione può mantenere stabili, per diversi mesi, le proprie
caratteristiche chimiche ed organolettiche. Luce e temperatura ad esempio possono essere controllate senza difficoltà.

Nella maggior parte dei casi invece, in un qualsiasi alimento a contatto con l’aria, si sviluppano una serie di reazioni ossidative, che ne variano la composizione chimica e le caratteristiche organolettiche. Per loro fortuna gli oli extra vergine di oliva, quando sono genuini, possiedono una serie di composti minori, tra cui tocoferoli e polifenoli, che oltre a determinarne un maggior valore nutrizionale, svolgono un’importantissima azione antiossidante in grado di salvaguardare nel tempo l’olio stesso. Nonostante la protezione di questi antiossidanti naturali, un prolungato contatto dell’olio con l’aria ha come conseguenza il suo irrancidimento.
Una soluzione molto efficace per evitare che l’ossidazione è saturare il recipiente con un gas inerte come l’argon. La tecnica di stoccaggio in cui l’ossigeno e l’aria atmosferica vengono sostituiti con gas inerte si definisce “conservazione in atmosfera controllata o modificata”. Il gas inerte può essere utilizzato con la tecnica detta “blanketing” che serve per assicurare l’assenza di ossigeno dallo “spazio di testa” vale a dire nella parte vuota del serbatoio di stoccaggio sopra al
livello dell’olio.

La nostra azienda utilizza un impianto di stoccaggio di olio di oliva con saturazione con gas inerte Argon, questo ci permette di mantenere intatte tutte le proprietà organolettiche, i profumi e il gusto dell’olio appena franto.